Qu’est-ce que la charcuterie corse ?
La charcuterie de cochon corse est un élément important de l’alimentation et de la culture dans la corse.
Les ingrédients de base
La véritable charcuterie corse est faite à partir de porcs “nustrale” élevés en semi-liberté.
Cette espèce de porcs insulaires vit au coeur des forêts et du maquis, elle se nourrit, d’herbes, de châtaignes, de vers, de racines de fougères …. (en compléments de la nourriture apportée par l’éleveur).
À l’automne, les “porcu nustrale” s’alimentent exclusivement de glands et de châtaignes. C’est ainsi qu’ils stockent le gras de qualité qui donnera toute sa saveur à la charcuterie corse.
Durant la période hivernale, l’éleveur prépare ses pièces de charcuterie et son mélange d’épices, il procède ensuite au salage, à l’aromatisation, au fumage avec du bois de châtaignier, au séchage et enfin à l’affinage.
Les méthodes de fabrication traditionnelle
Le salage des différentes pièces anatomiques a lieu au maximum 72 heures après l’abattage. Le salage est réalisé avec du sel de mer exclusivement, et l’utilisation d’additifs ou d’autres conservateurs que le sel est interdite. De même, la congélation des pièces anatomiques et des morceaux de viande et de gras n’est pas autorisée.
La Coppa di Corsica et le Lonzu peuvent être salés avec du sel fin par enfouissage ou sous la forme d’apport limité. La durée du salage varie en fonction du poids frais. Elle est comprise entre 2 à 6 jours pour Coppa, et 1 à 3 jours pour le Lonzu. Un léger fumage avec du bois de châtaignier, de chêne ou de hêtre est parfois réalisé. Sa durée est inférieure à 7 jours.
Les types de charcuterie corse authentique
Le Figatellu
Reconnaissable à sa forme en « U » et sa couleur ambrée à brune, il est composé principalement de viande maigre, de gras de gorge et de foie de porc, assaisonné de sel et notablement de poivre noir, fumée au bois de feuillus de Corse. Sa couleur prend des tons plus ou moins bruns selon la proportion de foie. Il est recommandé de manger le figatellu cuit à cœur afin de supprimer tout risque de contamination. Traditionnellement consommé grillé au feu de bois à l’entrée de l’hiver, il accompagne aussi la traditionnelle recette des haricots de soissons. Le figatellu peut être consommé grillé à la braise ou à la poêle, dans une sauce avec des lentilles. Dans certaines régions, il est fréquemment accompagné de pulenda et de brocciu. Certaines pizzas comportent du figatellu accompagné ou non de brocciu.
Dans un premier temps, il présente une odeur soutenue mariant odeur de fumé et poivrée, puis une odeur de viande séchée et de foie. En bouche, sa texture hétérogène est due à la fermeté des grains de viande et au fondant du foie. Le gras de gorge alterne entre fondant et craquant. Il est caractérisé par un juste équilibre entre sel, viande séchée, foie et gras, que vient compléter une note poivrée très marquée et une présence d’un goût fumé persistant et long en bouche mais ne masquant pas l’ensemble des saveurs
La Coppa de Corse
La « Coppa di Corsica ou Coppa de Corse » a une consistance assez ferme au toucher. Au tranchage, le gras intermusculaire est visible. La tranche est homogène, d’une couleur rouge rosée à rouge soutenue et persillée. Sa texture varie de sèche à souple.
Conseil de dégustation : La coppa se sert en tranches fines. Elle peut se déguster à l’apéritif, en entrée ou en plat, accompagnée d’une raclette par exemple. Conservation : Dans un endroit frais, sec et aéré ou au réfrigérateur.
Le Lonzu
Le Lonzu est une charcuterie issue de porc de race corse porcu nustrale, fabriqué à partir de la longe de porc (partie supérieure du cou). Ce morceau de première qualité sera salé, séché puis affiné avant de devenir le “lonzu” que vous connaissez, il se fabrique à partir des filets de porcu nustrale. Il y a quatre lonzi par bête. A la découpe, les morceaux révèlent une partie grasse et une partie maigre unies. Ils sont alors directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours.
Comment reconnaitre une charcuterie corse authentique ?
Les authentiques charcuteries corses bénéficient du label “AOP”, signifiant Appellation d’Origine Protégée. Ce label identifie les produits dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées au même endroit. Ils bénéficient d’un savoir-faire reconnu.
La charcuterie corse est riche en protéines et en nutriments essentiels, tels que le fer, le zinc et les vitamines B. Elle constitue une source d’énergie importante pour l’organisme et peut être intégrée à une alimentation équilibrée, en veillant à modérer sa consommation en raison de sa teneur en matières grasses et en sel.
Où trouver de la charcuterie corse authentique ?
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